La producción de levadura revolucionó la panadería.
¿Sabías que la primera fábrica de levadura se creó en 1872 en Maisons-Alfort, en las afueras parisinas ?
El barón Max von Springer, que estaba al mando de esta primera fábrica, transformó para siempre el mundo de la panadería produciendo levadura a mayor nivel y según los procedimientos controlados, M. Springer permitió, de hecho, que los panaderos produjeran con una mayor regularidad y ofrecieran productos de mejor calidad a una mayor cantidad de personas. (1)
El objetivo de los fabricantes de levaduras es producir una gran cantidad de células vivas. Desde la fase de laboratorio hasta las cubas industriales, favorecen la multiplicación de las células en condiciones óptimas. Es combinando levaduras seleccionadas y procedimientos industriales específicos que se obtienen productos de calidad y adaptados a las necesidades de cada usuario.
¿Cuáles son las distintas etapas de la producción de levadura ?
La producción comienza en lo que llamamos el « banco de cepas » : el lugar en el que las distintas cepas de células de levadura, que se han seleccionado específicamente por sus capacidades únicas de fermentación, se almacenan a una temperatura de -80 °C. Es ahí donde se conservan las cepas únicas y puras.
Se prepara un cultivo inicial líquido en un tubo.Se transfieren unos miligramos de levadura a un entorno de cultivo y este se coloca en una incubadora a una temperatura adecuada. El proceso de fermentación se lleva a cabo en unos días.
Después, las células se transfieren sucesivamente a entornos más grandes a medida que la cantidad de células aumenta. El objetivo de estas etapas es aumentar sucesivamente la biomasa, es decir, la cantidad de células producidas, para alcanzar una cantidad específica para fines comerciales.
A continuación, un fermentador se « siembra » para obtener la primera generación de levadura. Este proceso de siembra se realiza añadiendo a las células distintos nutrimentos, melaza (azúcar), aire y agua para obtener la cantidad deseada. Esto permite general varias toneladas de levadura en solo unos días. Este proceso de multiplicación se llama « gemación ».
¿Sabías que… ? En la trigésima cuarta « gemación », ¡una única célula habrá producido diecisiete mil millones de células suplementarias ! (2)
Después se utiliza un separador centrífugo para separar la levadura del medio de cultivo en el que las células se han podido multiplicar. Este separador centrífugo gira muy rápido, de forma que la levadura cae al fondo y el medio de cultivo se queda arriba ; así se facilita el proceso de separación. El fabricante se encuentra entonces con una crema de levadura perfecta, que se puede enfriar y almacenar en un medio refrigerado a 4 °C garantizando que las células queden inactivas.
En este momento, se pueden producir distintas formas de levadura y los subproductos del proceso se pueden reciclar y valorar para otros productos derivados (por ejemplo, en la alimentación animal o para fertilizar los suelos).
(poner vídeo de fabricación de levadura)
¿Cuáles son las diferentes formas de levadura que se pueden producir ?
Cuando está en el estado de crema, la levadura se puede transformar en una gran variedad de formas diferentes para ser vendida.
Levadura líquida
En esta fase, la levadura líquida se puede preparar a partir de la crema y venderse sin necesitar transformaciones adicionales. En forma líquida, su contenido en materia seca es aproximadamente entre el 15 y 16 %. Este líquido se puede vender en tres formas :
- en bolsitas refrigeradas o « Kastalia » ;
- en recipientes cuyo volumen está comprendido entre 0,1 y 1 m3 ; o incluso
- en camiones de 25 toneladas (en general, solo se venden a panaderías grandes).
Levadura prensada
Otra forma posible : la levadura fresca o prensada. Para obtener esta forma, la crema se pasa a través de un filtro rotativo (o filtro al vacío) : una máquina que aspira el líquido y permite obtener una fina capa. Esta capa se trata después en un mezclador, que comprime la levadura. Esta después se corta en cubos y se envasa. La levadura fresca o prensada contiene aproximadamente entre el 30 y 32 % de materia seca.
¿Sabías que… ? ¡Un cubo de levadura de panadería contiene por sí solo varios miles de millones de células idénticas ! (3)
Levadura seca
Para obtener levadura seca o deshidratada, se pasa la crema una segunda vez por un filtro rotativo, y después por una extrusora y una instalación de secado. Gracias a este proceso, los fabricantes pueden extraer aún más agua de la capa. La levadura así obtenida contiene el 95 % de materia seca.
La producción de levadura consiste en crear condiciones propicias para la fermentación y en permitir que las células se multipliquen. Estos tres tipos de levadura se pueden utilizar en gran cantidad de productos diferentes, desde el pan hasta los complementos alimenticios.Por tanto, la próxima vez que compres levadura fresca para hacer tu masa de pan o de pizza preferida, recuerda este fascinante proceso y no olvides todo el trabajo minucioso que se ha llevado a cabo para fabricar ese único cubo de levadura fresca, ¡solo para ti !
