Levadura y fermentación

Levadura y fermentación

En ausencia de aire, las células de levadura transforman los azúcares en dióxido de carbono y alcohol. ¡De diferentes cepas de levadura, los investigadores logran producir cerveza o vino o incluso etanol combustible!

 

La historia de la cerveza, igual que la del pan.

¡El azar hace las cosas bien! Como el pan, la cerveza fue descubierta accidentalmente hace milenios. ¿Y quién ha resuelto el misterio de nuevo?

 

Las primeras cervezas fueron elaboradas «accidentalmente» en Mesopotamia y Egipto. Las levaduras silvestres en el aire fermentado se dejan al sol y nace la cerveza. Pero en cuanto al pan, los egipcios hicieron la cerveza empíricamente.

 

No fue hasta que Louis Pasteur y sus estudios sobre la cerveza en 1857 entendieron todo. Permitió la selección y conservación de las cepas de levadura más apropiadas, así como el desarrollo de la pasteurización. Incluso hoy en día, algunas cervezas se fermentan espontáneamente, pero la mayoría se fermenta con cepas de alta fermentación (entre 15 y 25 °) o baja fermentación (entre 7 y 15 °).

¡Pruebe primero!

Una cepa específica permite que cada alcohol tenga sus particularidades.

No utilizamos la misma levadura para fermentar cerveza o whisky que para hacer pan. Los investigadores seleccionaron cepas particulares para la elaboración de cerveza, vino, licores. e incluso combustible de etanol.

 

Todas estas levaduras para alcohol tienen la distinción de revelar aromas específicos. En la cervecería, la levadura desempeña un importante papel aromático y, a menudo, es el ingrediente más secreto de los cerveceros.

 

Las levaduras se utilizan tanto para activar fermentación, para crear espuma (para champagne) o para actuar sobre el grado el alcohol. Las levaduras también revelan aromas particulares (el aroma del plátano que tanto se busca en Beaujolais) y también resaltan ciertas peculiaridades del sabor (típico de Chardonnay, por ejemplo, o Sauvignon). Las levaduras también permiten caracterizar algunos vinos al traerles menos acidez, más redondez, e incluso evitar que ciertos vinos blancos se vuelvan marrones.