Pasteur es uno de los fundadores de la bacteriología moderna y es considerado por muchos como el « padre de la bacteriología y de la microbiología ». Pero, ¿quién era realmente Louis Pasteur ? ¿Y cuáles fueron sus descubrimientos extraordinarios ?
La suerte sonrió al espíritu vivo de Pasteur
Nacido el 27 de diciembre de 1822 en Dole (Francia), Louis Pasteur era el hijo del curtidor Jean-Joseph Pasteur y de Jeanne-Étienne Roqui. En 1839, se inscribió en el Collège Royal de Besançon y obtuvo su bachillerato antes de ser admitido en la Escuela Normal Superior.Estudió química, física y cristalografía (estudio de las sustancias cristalinas a nivel atómico). Acabó sus estudios en 1847, presentando sus dos tesis : una de química y la otra de física.
En 1848, Pasteur ocupó brevemente el puesto de profesor de física en el instituto de Dijon antes de convertirse en profesor de química en la universidad de Estrasburgo. En 1854, fue nombrado decano de la nueva facultad de ciencias de la universidad de Lille, donde comenzó sus estudios sobre la fermentación. .
La lucha de Pasteur contra la teoría de la generación espontánea
Pasteur comenzó sus trabajos sobre la fermentación cuando se instaló en la ciudad de Lille, en el norte de Francia. Inicialmente, se fijó como objetivo refutar la teoría dominante según la cual la fermentación es provocada por la descomposición, teoría que refutó con éxito.Más tarde, demostró que son las levaduras las responsables de la fermentación produciendo alcohol a partir del azúcar. Además, Pasteur descubrió que algunos organismos, entre ellos las levaduras, eran capaces de vivir en ausencia de aire. Él las llamó organismos anaeróbicos y pronunció la famosa frase : « La fermentación, es la vida sin aire ». (1) De este modo, estableció la teoría sobre la función de los microorganismos vivos en la fermentación. Hacia 1860, demostró que si los microorganismos aparecen y se desarrollan, no es por generación espontánea, sino gracias a las esporas presentes en el aire y en los alimentos. Esta demostración permitió también apoyar la teoría según la cual algunos microbios son responsables de enfermedades contagiosas.
Este descubrimiento permitió a Pasteur demostrar que los microorganismos eran responsables de la contaminación de algunas bebidas como la leche, la cerveza y el vino. En 1866, Pasteur desarrolló el procedimiento que más tarde sería conocido con el nombre de « pasteurización » para evitar estos efectos nefastos.Este procedimiento consiste en calentar los líquidos a una temperatura comprendida entre 60 y 100 °C durante un tiempo determinado. Esta operación permite matar a la mayoría de bacterias y mohos ya presentes en los líquidos, sin alterar las principales cualidades. Los productos pasteurizados son entonces menos susceptibles de ser contaminados y tienen un periodo de conservación mayor. Gracias a la pasteurización, la leche fresca, que se echa a perder generalmente después de unas horas, se puede conservar entre 1 y 2 semanas. Este procedimiento se aplicó después a la cerveza, al vino y a otros productos.
Pasteur también demostró que cuando los microorganismos contaminan el vino, se produce ácido láctico, volviendo ácido el vino. (2) En 1861, observó que la cantidad de azúcares fermentados por parte de levadura era menor cuando la levadura se exponía al aire. (3) Este bajo índice de fermentación se conoce con el nombre de « efecto Pasteur ». (4)
Las investigaciones de Pasteur sobre la fermentación alcohólica
En 1856, uno de los alumnos de Pasteur, cuyo padre era un productor de vino local, le pidió consejo para evitar que el alcohol de melaza se echara a perder. Preocupado por darle una respuesta, Pasteur comenzó sus investigaciones sobre la optimización del proceso de fermentación.
Al día siguiente de la derrota francesa de 1870 en la guerra franco-prusiana, Pasteur decidió poner sus investigaciones al servicio de los fabricantes de cerveza franceses para ayudarles a imponerse como verdaderos competidores de la industria cervecera alemana, por entonces en pleno auge. Sus investigaciones revelaron que el procedimiento empleado en aquella época podía producir la contaminación de la levadura por el medio ambiente de la cervecería.En estas condiciones, las cervezas pueden volverse ácidas rápidamente y no se pueden almacenar. Pasteur recomendó entonces elaborar la cerveza en un entorno controlado, limitando al máximo el contacto con el aire durante la fermentación, y pasteurizarla en la botella para estabilizar la bebida y evitar una mayor fermentación. Gracias a este nuevo procedimiento, la cerveza francesa se pudo elaborar, almacenar y enviar en grandes cantidades sin riesgo de contaminación. Este nuevo procedimiento permitió transformar el sector francés de la cerveza en una potente industria. (5)
Además, la comprensión del fenómeno de fermentación permite cultivar y seleccionar los fermentos más apropiados para cultivar los productos fermentados. La levadura de cerveza (Saccharomyces cerevisiae) se identificó después y pudo comenzar el cultivo de la cepa pura. La levadura se convirtió así en un producto en toda regla, que se produjo de forma industrial por primera vez.
La adición de cepas de levadura específicas permitió una fermentación más rápida, más estable y más previsible. Esta permitió también que los productores de cerveza, vino, pan y otros productos tuvieran un mejor control sobre los perfiles de sabor de sus productos.
Si todos estos avances fueron posibles, fue gracias a las investigaciones de Pasteur, que comprendió y revolucionó el procedimiento de fermentación.
Otras muchas creaciones de Pasteur
Las investigaciones de Pasteur sobre los microorganismos se utilizaron también para desarrollar la antisepsia y la asepsia. También fue en aquella época cuando estudió las enfermedades de los gusanos de seda y consiguió eliminar la pebrina (o « enfermedad de la pimienta »), que impide que los gusanos enrollen sus fibras de seda para fabricar su capullo. También descubrió la vacuna contra la rabia y desarrolló una vacuna contra el cólera aviar, la enfermedad del carbón y el ácaro porcino. Su descubrimiento de la vacuna contra la rabia le valió fama internacional. En 1888, se fundó el Instituto Pasteur para luchar contra el virus de la rabia.
Sus investigaciones sobre la asimetría molecular también tuvieron una importante influencia en el desarrollo de la química contemporánea y llevaron a la aparición de la estereoquímica : el estudio de la disposición espacial de los átomos dentro de las moléculas.
Louis Pasteur falleció el 28 de septiembre de 1895 en Marnes-la-Coquette, en Seine-et-Oise, dejando tras él una multitud de investigaciones y descubrimientos que no solo condujeron a aplicaciones prácticas innovadoras, ¡sino que siguen influyendo en nuestra forma de ver el mundo que nos rodea actualmente !
