La levadura : un agente de fermentación.
La fermentación es un proceso bioquímico natural por el que un alimento básico se transforma bajo el efecto de las enzimas producidas por microorganismos. Generalmente, este proceso es anaeróbico : se desarrolla en ausencia de oxígeno. Activa bacterias u hongos, por ejemplo moho o levaduras, como la que hace levar el pan produciendo dióxido de carbono. En ausencia de oxígeno (en la masa), las levaduras transforman la glucosa en dióxido de carbono y metabolitos, especialmente ácidos orgánicos. La fermentación « libera », de esta forma, nutrimentos retenidos en las estructuras celulares de los granos de trigo, por ejemplo.
La levadura es el ingrediente dotado de propiedades fermentativas más conocido. Sin embargo, existen numerosas cepas de levadura, con características específicas. Estas distintas cepas se pueden utilizar para fabricar cerveza o vino, en la industria farmacéutica, como potenciador de sabor, ¡e incluso en la industria de los carburantes (biocarburantes a base de etanol)! La fermentación es un proceso esencial que encuentra gran cantidad de aplicaciones.
La levadura : la cualidad del gusto y sabor
Las levaduras se utilizan para iniciar el proceso de fermentación, crear burbujas (champán) y ajustar el grado de alcohol. Los compuestos aromáticos liberados por la levadura tienen una función esencial para la elaboración de la cerveza y la vinificación. Este es el motivo por el que el tipo de levadura utilizado se mantiene a menudo en secreto por los cerveceros y los viticultores.
Algunas levaduras liberan así aromas totalmente únicos (el famoso sabor a plátano del beaujolais nouveau es particularmente apreciado) e intensifican otros (los sabores característicos del chardonnay, por ejemplo). Al disminuir la acidez, las levaduras suavizan algunos vinos blancos, al mismo tiempo que evitan que se vuelvan marrones.
Durante el proceso de fermentación, la levadura transforma los carbohidratos en una serie de metabolitos secundarios. Estos compuestos realzan los aromas y los sabores, y mejoran también la textura.
¿Sabías que…?
El cuello de la cerveza (la espuma blanca) está compuesta por dióxido de carbono, que es liberado por la levadura durante el proceso de fermentación, y de proteínas que rodean el dióxido de carbono y, de esta forma, hacen subir las burbujas hacia la superficie. Las proteínas de la levadura estabilizan la espuma de las cervezas de alta fermentación (« ales ») o baja (« lagers »), y evitan así que el cuello de espuma desaparezca demasiado rápido
La ciencia cervecera o el arte de explotar las propiedades de la levadura de cerveza
La cerveza es la bebida con alcohol más consumida del mundo. Su proceso de fabricación es particularmente fascinante. La cerveza se compone tradicionalmente de cuatro grandes ingredientes : cereales malteados (cebada u otro), agua, lúpulo y levadura. Cada uno participa en el sabor y el aroma del producto final. Durante la fermentación, las células de la levadura transforman los azúcares presentes en los cereales en etanol y en CO2. Esta transformación libera cientos de metabolitos secundarios que también influyen en el sabor y el aroma de la cerveza. La diversidad de los metabolitos, que varían en función de las cepas de levadura utilizadas, proporciona a cada tipo de cerveza un sabor único.
En cervecería, se utilizan dos grandes tipos de levaduras, cada uno correspondiente a una de las dos grandes familias de cervezas, es decir, las cervezas de alta fermentación (« ales » ) y las cervezas de baja fermentación (« lagers ») Saccharomyces pastorianus es la primera elección para las « ales ». Esta cepa libera relativamente pocos esteres y proporciona cervezas ligeras y refrescantes como las « pils ». Saccharomyces cerevisiae es la levadura por excelencia de las « lagers ». Esta proporciona cervezas más complejas y aromáticas, con un grado de alcohol a menudo más alto.
¿Sabías que… ? Las cervezas sin alcohol pueden fermentarse con microorganismos específicos que solo consumen una cantidad de azúcar muy baja, por ej. Saccharomyces cerevisiae variedad chevalieri. Este proceso es menos costoso que el uso de técnicas basadas en la evaporación del alcohol.
La levadura y el sabor único de nuestros vinos preferidos
Durante la vinificación, la levadura transforma los azúcares (glucosa y fructosa) del zumo de uva en etanol. La cepa que se utiliza normalmente es Saccharomyces cerevisiae. Esta se ha impuesto debido a la previsibilidad y la excelencia de sus propiedades fermentativas, así como a su tolerancia a grados altos de alcohol y de dióxido de azufre.
Has leído bien, ¡es la misma levadura que se utiliza para hacer subir el pan o fabricar cerveza y bebidas alcohólicas! Solo en Francia, se han identificado trescientas cepas diferentes de levadura que se pueden utilizar en la fabricación del vino, pero evidentemente ¡hay muchas más!
Lo que generalmente se conoce menos, es que las levaduras producen componentes aromáticos que pueden influir en el sabor del vino. Al alimentarse, las levaduras fabrican, efectivamente, alcohol, pero también liberan aromas de fermentación : aromas florales (rosa por ejemplo) y frutales (plátano o melocotón, entre otros). Otros componentes aromáticos son liberados por algunas levaduras durante el proceso de fermentación, Son estos los que dan al sauvignon blanc sus notas típicas de pomelo y maracuyá, por ejemplo.
Según algunos expertos, las levaduras, estos minúsculos microorganismos, participan hasta un 80 % en los aromas que desprende el vino.
La fermentación de la levadura : efectos mágicos eternos
La levadura puede activar la fermentación de otros productos sin alcohol de todo el mundo : chocolate, cacao y café, varias bebidas como el kéfir, los refrescos y las limonadas, además del vinagre. Propiedades fermentativas también explotadas por la industria farmacéutica y de los biocarburantes. Es imposible presentar aquí la lista de todos los alimentos que contienen levadura, que van desde productos lácteos (como el queso y el dahi, o cuajada) hasta condimentos como la salsa de soja, o incluso las tortas indias (« papadums »).
Para que te des cuenta de hasta qué punto la levadura, y la fermentación, son omnipresentes, nada mejor que un ejemplo. Por tanto, ilustremos esto con un menú de fiesta. Como entrante, un bufé con rodajas de salmón gravlaz, pechuga de pato ahumado, rábanos y zanahorias encurtidos, y una salsa de yogur especiada. Como plato principal, un chucrut generosamente acompañado de todo tipo de salchichas, que se servirá con salsa muy picante. Y para terminar esta comida a lo grande, ¡pancakes !
Los platos que acompañan esta mesa festiva son todos a base de alimentos fermentados : verduras, carne y pescado, productos lácteos, cereales, salsas y condimentos.
Sin la fermentación, ¡ninguno de estos alimentos y platos festivos decoraría esta mesa! ¡La levadura y la fermentación son definitivamente la clave de la diversidad!
