Levadura y pan

Levadura y pan

El pan, y la «baguette», o barra de pan francés, se considera el alimento francés más tradicional.

Elaborada con harina, agua y sal, hoy en día el pan se come en todas partes del mundo. Pero para obtener un pan liviano y bien crecido, con una miga suave, se requiere otro ingrediente: ¡levadura!

 

La levadura: un ingrediente clave

 

Para la elaboración de pan:

Durante la fermentación en la elaboración de pan, la levadura produce dióxido de carbono y modifica las propiedades físicas de la masa a través de la acción de enzimas.
Durante la fermentación normal de la masa de pan elaborada con agua, harina, sal y levadura, existen tres fases bien específicas.

  • En primer lugar, la levadura fermenta produciendo azúcares que asimila de manera directa y están presentes naturalmente en la harina (aproximadamente el 1,5% de su peso).
  • La segunda fase corresponde a la fermentación de un azúcar encontrado en un tipo de harina llamado maltosa. La maltosa proviene de la acción de ciertas enzimas, las amilasas, presentes en el almidón de la harina y que es dañada durante la molienda del trigo. Cuando la masa contiene azúcar añadido, sacarosa o glucosa, este es fermentado directamente antes que la maltosa. En un producto como el pan brioche, la sacarosa la consume principalmente la levadura. La otra parte no consumida ayuda a darle un sabor dulce al producto. La acción de las amilasas de la harina las completa otra enzima de la levadura: la maltasa, que luego ayuda a que la maltosa produzca la forma más simple de azúcar: la glucosa. La glucosa es transformada por la levadura en dióxido de carbono (lo que le aporta volumen al pan y la forma de panal a la miga) y en alcohol (que se evapora con la hornada). La levadura también produce compuestos aromáticos que contribuyen al aroma y al sabor del pan.
  • La tercera fase ocurre durante la hornada. La fermentación se activa con el calor y termina cuando la temperatura alcanza 50 °C.

 

Para mejorar los sabores:

Las levaduras de alimentación son levaduras inactivas utilizadas por su sabor y valor nutritivo. Gracias a sus agentes aceleradores, notas aromáticas y minerales, estas levaduras son mejoradores del sabor.

También se utilizan para mejorar la textura de los productos de bajo contenido graso, pero también para reducir la acidez y el amargor.
Tienen un impacto en el aroma de la miga a través de productos de fermentación secundaria. Las levaduras juegan un papel de importancia en la coloración de la corteza del pan.

 

 

El desarrollo de la levadura en la masa de pan

 

La levadura es un organismo vivo que necesita un entorno favorable, alimentos y agua para su desarrollo.
  • Sus alimentos: la levadura se nutre principalmente de moléculas de azúcar que encuentra en la harina incluida en la receta de pan.
  • Agua: se encuentra principalmente en la harina y en el agua que se agrega para elaborar la masa de pan. Sin el agua, no puede haber fermentación.
  • El entorno: el medio en el que se introduce la levadura es importante ya que su composición física y química requiere un contenido apropiado de sal y una temperatura de entre 10°C y 30°C.