La historia real de la levadura
Según nuevos estudios, el uso de microorganismos dotados de propiedades fermentativas podría remontarse a como mínimo ¡un millón de años! Parece que en aquella época, los primeros hombres aceleraban la fermentación de las frutas con la levadura.1
Las pruebas más antiguas que demuestran usos más tradicionales de la levadura, por ejemplo para hacer pan, se encontraron en el antiguo Egipto (1300–1500 a. C.)2 y en China (500–300 a. C.)3. También se sabe que se utilizaba para elaborar la cerveza y fabricar el vino en tiempos aún más lejanos – hacia el 6000 a. C., en Sumer, en Babilonia, y en la actual Georgia4.
Los investigadores piensan, sin embargo, que la levadura ya se utilizaba para la fermentación de los cereales, especialmente los cereales panificables, mucho antes de esas fechas que se basan en los datos arqueológicos5.Tengamos también en cuenta que datos genómicos recientes han demostrado que S. cerevisiae, la levadura de la cerveza y del pan, es originaria de China. Desde allí partió a la conquista del mundo hace entre 16 000 y 14 000 años, tomando la ruta hacia el oeste que sería bautizada más tarde como «Ruta de la seda»6.
Desde entonces podemos considerar la levadura como uno de los más antiguos amigos del hombre y, por lo tanto, sin duda, también como el primer microorganismo vivo domesticado7.
La levadura a la conquista del mundo
Los historiadores suponen que fue a través de los egipcios y los babilonios que los griegos y los antiguos judíos descubrieron el proceso de fermentación y los métodos de panificación, e integraron estos conocimientos en sus respectivas culturas8.Todavía según los historiadores, los griegos habrían transmitido a su vez sus conocimientos a los romanos. Plinio el Viejo remonta así la aparición del oficio de panadero a Roma en el año 168 a.C., después de una guerra contra el Rey Perseo9. En aquella época, la levadura ya era muy conocida y utilizada un poco en todo el mundo para fabricar alimentos y bebidas.
Primeras observaciones de levaduras con microscopio
Anton van Leeuwenhoek fue el primero que observó glóbulos de levadura con el microscopio, en 1680, y en describirlos. También fue él quien observó por primera vez bacterias y microorganismos. Sin embargo, hubo que esperar a 1859 para que se estableciera la relación entre la «levadura», tal como la llamamos actualmente, y la fermentación: J. H. van den Broek, que trabajaba en Utrecht en Países Bajos, identificó las células vegetativas presentes en la levadura que se reproducen en forma de fermentos.Él las bautizó como «levadura».10,11 Antes de esto, se designaba generalmente a estos microorganismos con el nombre del lugar donde se encontraba (en la espuma):gist en inglés antiguo, término relacionado con el alemán central gest (suciedad o poso) y jest (espuma). 12
¡Gracias señor Pasteur!
La historia de la levadura dio un giro decisivo en 1857, cuando Louis Pasteur descubrió el principio de la fermentación. Pasteur tuvo la intuición de que los agentes de la fermentación eran las levaduras.Estableció el papel esencial de la levadura como microorganismo de la fermentación alcohólica. Al resolver sus misterios, demostró que la célula de levadura puede vivir con o sin oxígeno. Pasteur comprendió también muy pronto que las levaduras tienen una función esencial en el desarrollo de los aromas y sabores del pan. La levadura de panadero, Saccharomyces cerevisiae, se impuso de forma natural con el paso de la historia y en todas partes del mundo para hacer levar las masas panaderas.
Inicios de la producción comercial de la levadura
Incluso si en ese momento, los panaderos y cerveceros de oficio utilizaban levadura en sus productos, la producción comercial de la levadura, el cultivo de levaduras para venderlas, no hizo su aparición hasta el año 1700. El procedimiento era muy diferente al utilizado para el cultivo y la producción modernos de levadura purificada, y era más artesanal:los productores intentaban generalmente cultivar una gran colonia de levaduras fermentativas, en masa o lúpulo. Además, esta levadura se utilizaba más para la elaboración de cerveza que para hacer levar la masa.12 Antes de la aparición de estas levaduras de comercio, los panaderos, por ejemplo, utilizaban sobre todo la espuma de levadura, procedente del proceso de fermentación de la cerveza, que se vendía en las cervecerías.13 En los años 1780 y 1790, la levadura prensada, o comprimida, comenzó a hacer su aparición en Inglaterra, Alemania y Países Bajos.14
Al lado de la levadura prensada propiamente dicha, documentos que datan de 1777 revelaron el uso de un método simple de secado de la levadura.Este consistía en mezclar levadura y ceniza de madera y secar esta mezcla al sol, hasta la evaporación completa.15 Esta levadura seca se comercializó por primera vez en Viena en 1822. Otros métodos permitían ya conservar la levadura, como el embotellado, la adición de una capa de aceite y el enterramiento en el suelo, para mantenerla fresca.16
Primeras patentes sobre la levadura
La primera patente conocida sobre la levadura fue registrada en 1891, en Suecia, por Alfred Jörgensen y Axel Bergh, después de las recomendaciones de Pasteur que tenían como objetivo insistir en la esterilización del medio y del material17. El uso de métodos de aeración más eficaces y la invención de centrifugadoras, que sustituirían a los filtros, permitieron aumentar las capacidades de producción desde el inicio del siglo XX.18,19 Estos nuevos avances favorecieron el auge de la panadería industrial. Y en los años 1920, la levadura comercial tal como la conocemos actualmente hacía su aparición.20
El futuro de la levadura
En mayo de 1996, el genoma de una célula eucariota, la levadura Saccharomyces cerevisiae, se secuenciaba por primera vez. En aquella época se trataba de la secuencia más grande de genoma que se había determinado. Este genoma contiene un poco más de 12 millones de pares de bases encapsuladas en 16 cromosomas.La levadura comprende aproximadamente 6000 genes, de los cuales aproximadamente un tercio están relacionados con el patrimonio genético humano. Estos genes han sobrevivido sin mayor alteración, mientras que mil millones de años de evolución nos separan de estos organismos. La levadura que se ha utilizado durante mucho tiempo exclusivamente para fabricar pan y cerveza pone al descubierto los misterios de nuestra propia existencia.
Ahora que sabemos que podríamos tener muchos más puntos en común con la levadura de los que creíamos, entendemos mejor por qué este microorganismo ha tenido un papel tan fundamental en las sociedades humanas desde tiempos inmemoriales. Queda esperar que el potencial de la levadura siga desarrollándose, como el potencial humano, en beneficio de la humanidad durante los próximos 5000 años.
