¿Para qué sirve la levadura?

Levadura y cerveza

En ausencia de aire (anaeróbico), las células de la levadura transforman a los azúcares en dióxido de carbono y alcohol. La misma levadura no es utilizada para fermentar cerveza o whisky, o para elaborar pan.

Los investigadores han seleccionado cepas específicas para elaborar cerveza, vino, licores y etanol industrial (incluyendo combustible a base de etanol). Las distintas cepas de levadura para producir alcohol tienen sus características específicas para adaptarse a distintos sustratos (frutas, uvas, granos, remolacha, malta), mejorar sabores particulares en el producto terminado, adaptarse a ciertas temperaturas, resistir temperaturas altas o bajas, etc.

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Levadura y cerveza

Producción de cerveza

levure et biereLa primera cerveza fue producto de «un milagro» en la antigüedad. Descubra el indispensable papel de la levadura de cerveza en la producción de esta bebida.

 

De acuerdo con los historiadores, las primeras cervezas fueron producidas por accidente en Mesopotamia y en Egipto y la fermentación de las mismas fue espontánea. Las levaduras salvajes conducidas por el viento fermentaron el mosto dejado al sol y así nació la cerveza. Durante mucho tiempo, las levaduras salvajes presentes en el aire fermentaron de manera espontánea los toneles de fermentación, lo que dio origen a que las levaduras fueran apodadas: «regalo de Dios».  Cada región elaboraría su propio tipo de cerveza ya que la levadura en el aire varía, ¡dependiendo de la ubicación!
La primera investigación científica sobre la levadura de cerveza fue conducida por Pasteur en 1876 (Estudios sobre la cerveza) y permitió que se seleccionaran y almacenaran las cepas más apropiadas para la elaboración de cerveza, así como el desarrollo de la pasteurización de la cerveza.

Hoy en día, algunas cervezas siguen siendo fermentadas de manera espontánea (lambics, Gueuze) pero la mayoría son fermentadas con levaduras de alta o baja fermentación. Se distinguen por la temperatura a la que fermentan y por lo tanto, por el tipo de cerveza que pueden producir.

 

Las levaduras de alta fermentación se utilizan en la elaboración de Ales, que fermentan entre 15 °C y 25 °C. Las levaduras de baja fermentación se utilizan en las Lagers o Pils y son elaboradas a baja temperatura (entre 7 °C y 15 °C) y con frecuencia se hacen madurar.

 

En la elaboración de cerveza, la levadura juega un importante papel en el aspecto aromático y con frecuencia es el ingrediente secreto del productor. Dependiendo de las temperaturas que se utilicen en la fermentación, la misma cepa puede producir distintos sabores.

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