Los investigadores han seleccionado cepas específicas para elaborar cerveza, vino, licores y etanol industrial (incluyendo combustible a base de etanol). Las distintas cepas de levadura para producir alcohol tienen sus características específicas para adaptarse a distintos sustratos (frutas, uvas, granos, remolacha, malta), mejorar sabores particulares en el producto terminado, adaptarse a ciertas temperaturas, resistir temperaturas altas o bajas, etc.
En la producción de vino, la levadura juega distintos papeles
¿Qué papel interpreta la levadura en la producción de vino? La elaboración de vino utiliza distintas cepas de levadura que les aportan a los vinos sus sabores únicos y especiales. Esta es una clase corta de cómo elaborar vino…
Las levaduras revelan sabores característicos (por ejemplo el toque de plátano tan apreciado en los vinos de Beaujolais) y también mejoran el sabor de ciertas variedades de uva (Chardonnay, Sauvignon, etc.).
Además de las levaduras secas activas, también se comercializan derivados de levadura para la elaboración de vino. Estos productos son paredes celulares, envolturas celulares, levaduras inactivas o autolisadas. Son utilizados en diferentes etapas de la producción de vino.
Durante la fermentación, son utilizadas para activar la fermentación, cuando los niveles de alcohol son demasiado bajos y las fermentaciones son demasiado lentas o difíciles.
Finalmente, en la maduración del vino, los derivados de la levadura son utilizados para aportar características únicas a los vinos.
Dependiendo de sus propiedades, pueden producir un sabor más suave o reducir la astringencia de ciertos vinos con altos contenidos de tanino. Otros, con un poder antioxidante, previenen la coloración de los vinos blancos o le aportan un sabor fresco a los vinos con alto grado de acidez.
En la destilación de los licores, la levadura es seleccionada para ajustarse al sustrato utilizado (malta para el whisky, grano o incluso fruta). Para la producción de alcohol neutro, el destilado buscará una cepa resistente a los altos contenidos de alcohol que aporte muy poco sabor.
